TÜRKİYE GÜNLÜK KORONAVİRÜS TABLOSU Toplam İstatistikler
  • BUGÜNKÜ TEST SAYISI 221.052
  • BUGÜNKÜ HASTA SAYISI 5.294
  • BUGÜNKÜ VEFAT SAYISI 51
  • BUGÜNKÜ İYİLEŞEN SAYISI 5.093
Köşe Yazısı

Türkiye’nin En Fedakâr Fırıncıları (Malatya’nın Pide Fırıncıları) (Enver Kalaycıoğlu Yazdı )

Malatya’nın ilk ticari merkezi olan Akpınar, her ticari kuruluş için bir başlangıç olduğu gibi pide fırıncıları için de bir başlangıç olmuştur. Sabahın erken saatlerinde taze ekmek almak için fırına giden..

Türkiye’nin En Fedakâr Fırıncıları (Malatya’nın Pide Fırıncıları) (Enver Kalaycıoğlu Yazdı )

Malatya’nın ilk ticari merkezi olan Akpınar, her ticari kuruluş için bir başlangıç olduğu gibi pide fırıncıları için de bir başlangıç olmuştur.

Sabahın erken saatlerinde taze ekmek almak için fırına giden Malatya’nın yerli insanı fırıncıdan İnce Tırnak pide ya da Loş ekmek ister.

İnce Tırnak pideyi de Akpınar’ın ince tırnağı olsun der.

Neden mi? Akpınar’ın İnce Tırnağı daha ince daha sık vurulur. Üzerine susam çörek otu atılır. Fırında iyice kızartılır. Lezzetine doyumsuz bir pide olur.

Birde Malatya’nın Loş ekmeği o da yemeğine göre yaptırılan ince açılan yerine göre kızartılan, yerine göre yarı kızartılan yerine göre de çiğ köfte için az pişirilen ekmeğimizdir.

Bir de bunlara Top Ekmek, Bilik Ekmek, Ters Tırnak Ekmek ekleyelim.

Top ekmek ise pide hamuru fazla açılmadan kenarları tırnaklanarak orta kısmı dört eşit parçaya ayrılacak şekilde yapılıp fırına verilen ekmektir.

Bilik Ekmek; ekmek hamuru büyük bir simit gibi yapılarak, fırında pişirilen ekmeğimizdir. Kenarları kalın büyük bir simidi andırır.

Ters Tırnak Ekmek; Bütün fırıncıların en fazla yaptığı ekmektir. Hamur açıldıktan sonra geniş olarak iki şekilde tırnak vurulur. Tırnak vurulan tarafın tersine de bir tırnak vurulur. Ekmek piştiğinde ekmeğin üzeri baklava diliminin küçüğü gibi dilim, dilim olur.

Akpınar’ın çocuğu olarak bu kültürü iyice öğrendim.

Bir pide fırınına gittiğimde ne yaparım.

Fırıncıya sorarım hamurun genç mi kıvamını aldı mı?

Fırıncı kıvamını almış, ne isterseniz yapayım derse, bana Akpınar’ın İnce Tırnağı ekmek yap der sayı veririm, bazen de hem ince tırnak hem de kızarmış loş ekmek isterim.

Eğer hamur genç derse, Loş yap kızart derim.

Neden mi? Genç hamur şekil vermeye pek gelmez. O nedenle İnce Tırnak ekmeği güzel olmaz.

Son yirmi yıldır Malatya pide fırıncıları Elbistan Tandırı da yapıyorlar… O ekmek de bizim loş ekmeğin yuvarlak şekli dersek yerinde olur.

Malatya’nın Arapgir ilçesinde şekerli, peynirli ekmek yapılır. Arapgir’e özgüdür. Ekmek Hamuru Loş Ekmek Hamuru gibi açılır. Kenarları hafif katlanır. Üzerine Arapgir Yöresi Köy peyniri serilir.. Kristal Şeker(Toz Şeker) serpilir. Fırına sürülür. Arapgir’in peynirli şekerli pidesi yenmeye hazır hale gelir.

Arapgir’liler o ekmeği ya Göz de ya da Kozluk çayında bir subaşında yemeyi tercih ederler.

Malatya’nın pide fırınlarda yağlı, yumurtalı ekmeklerde yapılır.

Gelelim Malatya’nın yağlı ekmeklerine; bizim yağlı ekmeklerimizden daha güzel yağlı ekmekler yemedim dersem mübalağa olmaz.

Malatya’nın pide fırıncıları iki çeşit yağlı ekmek yaparlar.

Eğer yağlı ekmeği kendileri yapmışsa margarin yağı kullanırlar.

Eğer siz tereyağlı ekmek isterseniz tereyağı alıp onu da sizin için yaparlar. Biraz fiyat farkı olur.

İnce tırnak yağlı ekmek, bir de boğaca ya da katmer dedikleri kat kat açılan yağlı ekmek yaparlar…

İnce tırnak yağlı ekmeğin yapılışı biraz daha basittir.250 gramlık margarinden 6 tane yağlı ekmek yaparlar. Altı ekmek hamuruna 250 margarin katılır. İyice yoğurulur. Kıvamını aldıktan sonra 6 büyük ya da 12 tane küçük ekmek ince tırnak veya ters tırnak yapılarak pişirilir.

Malatya’nın dışından gelen hemşerilerimiz Malatya’dan dönerken en az 20 tane yağlı ekmek yaptırırlar.  Gittikleri ilde evlerindeki buzdolabının dipfrizine atarlar kahvaltılara ısıtır ısıtır yerler.

İnce tırnak yağlı ekmek, ters tırnak yağlı ekmek, en uzun vade kalabilen yağlı ekmektir.

Boğaca ya da katmer şeklindeki yağlı ekmeğimizin yapılışı diğerinden biraz daha farklıdır.

Yağ oranları aynıdır. Ama hamuru yağla çok çok iyi yoğrulur. Biraz bekletilir. Ta ki hamur tel, tel açılıncaya kadar…

İşte o zaman bir ekmek hamuru kadar yuvarlak ya da elips şeklinde ekmek yapılır üzerine bıçakla çizgiler atılır. Fırına gönderilir. Harika bir yağlı ekmek çıkar.

Dilim, dilim olan katmer şeklindeki yağlı ekmeği Malatya Peyniri ile yemeye doyum olmaz.

Pidecilerimiz peynirli ekmek yapımında çok ustadırlar. Bir peynirli ekmek bir çayla kişiler doyar.

Malatya peynirimizi rende ile çektikten sonra içerisine maydanoz eklerler. Daha sonra yağlı ekmek hamurundan bir ekmeğin yarısı kadar hamurun arasına koyup üzerini kapatıp bıçak ile seri şekilde çizerek fırına atarlar.

Peynirli ekmeğimiz, bir güzel kızarmış, çizilen yerlerde maydanozlar peynirler görünüyor. Yanına çayını koy kahvaltını yap…

Malatya’nın dışından gelen hemşerilerimiz gitmeden pide fırınlarında bu ekmeklerden yaptırırlar.

Bizde yakınlarımıza o fırsatı vermeden yaptırır ikram ederiz. Yolcu ederken bir yakını da yağlı ekmek ihtiyacını karşılamış olur.

Malatya Kültürümüzde, Tandır Ekmeği ve Tandır Biliği de var. Bunu yapan kişilerimiz de bulunmaktadır.

Malatyalı bu ihtiyacını oralardan karşılamaktadır.

 

Malatya Pide Fırınlarında yapılan ekmeklerden söz ettim.

Birazda Pide Fırıncılarımızın fedakârlığından söz edeyim.

Malatya Pide Fırınlarında Ekmek haricinde pişirilen yiyeceklerden pişirme parası alınmaz.

Sadece aldığınız ekmeğin parası alınır. Türkiye’de hiçbir yerde benzerinin olduğunu sanmıyorum… Varsa da belki birkaç yörede olabilir.

Sadece bayramlarda ev tatlılarının, ev böreklerinin pişirilmesi karşılığı cüzi bir ücret alınır.

En basit yiyeceklerle başlayalım.

Örneğin; mevsim gereği domates, biber, patlıcan fırına verdiniz fırıncı pişirdi. Elinize sağlık der ekmek paranızı öder çıkarsınız.

Örneğin; balık sezonunda balık aldınız temizlettiniz fırına verdiniz. Fırıncı pişirdi. Balığınızı aldığınızda sadece ekmek parasını verir fırıncıya teşekkür eder çıkarsınız.

Örneğin; Tavuk, patates, soğan, güzel bir yemek yapıp fırına verdiniz. Veya domates patlıcan biber içerisinde kuşbaşı et fırına verdiniz. Sadece ekmek parası ödersiniz.

Tavuğu tuzda pişiriyorsa kullanılan tuzun parasını alır. Birde aldığınız ekmeğin parasını alır.

Örneğin; Lahmacun malzemesi hazırladınız fırına verdiniz Malatya lahmacunu yaptıracaksınız. Sadece ekmek parası ödersiniz. Bazı illerde lahmacun malzemesini sermeye de ayrı ücret alıyorlar…

Eğer fırıncı lahmacunu merdaneli yapıyorsa fiyatı farklı olur. Yine de fazla bir fark olmaz.

Örneğin; güveç hazırladınız fırına verdiniz. O güveciniz güzel bir şekilde pişirilir. Karıştırılması gereken zaman da karıştırılır. Sadece ekmek parası ödersiniz.

Malatya’mızın ünlü Yeşilyurt Tavası vardır. Yeşilyurt’ta kasaba gider bana bir Yeşilyurt Tavası hazırlayın mesela dört kişilik, beş kişilik, on kişilik kaç kişi iseniz.

Yeşilyurt’taki kasap onu hazırlar. Fırına gönderir. Sadece kasaba et sebze parası, fırına ekmek parası ödersiniz.

Malatya Merkezdeki fırınlarda aynıdır. İlçeler de aynıdır.

Zamanın birinde Malatya Fırıncılar Derneği, fırıncıların ekmek haricinde pişirdikleri yiyeceklerden ücret alması için bir liste çıkardı.

Sonuç olumlu olmadı. Malatya halkı somun ekmek fırınlarını tercih etti. Pidecilerin satışı dörtte bire beşte bire düştü.

Tekrar o listeyi kaldırdılar. Eski durumlarına döndüler.

Halkın alıştığı bir kültürü değiştiremezsiniz.

Her durumda Malatya’mızın tüm pide fırıncılarına diğer fırıncılarına müteşekkiriz.

Onlar bizim karnımızı doyuran, değerlerimizi yaşatan güzel insanlar, Allah razı olsun…

Sevgi ve Saygılarımla

Enver KALAYCIOĞLU

 

YORUMLAR (1)

  1. Nurettin Konaklı diyorki:

    Değerli Kalaycıoğlu, bu güzel yazınızla Malatya Çarşı Ekmeğinin kokusu Ankara’ya geldi. Fırıncı esnafımıza ve u anlamlı yazıdan dolayı size çok teşekkür ediyorum.

ÜYE GİRİŞİ

KAYIT OL