28 Ekim 2020 TÜRKİYE GÜNLÜK KORONAVİRÜS TABLOSU Toplam İstatistikler
  • BUGÜNKÜ TEST SAYISI 127.651
  • BUGÜNKÜ HASTA SAYISI 2.209
  • BUGÜNKÜ VEFAT SAYISI 76
  • BUGÜNKÜ İYİLEŞEN SAYISI 1.511
Köşe Yazısı

Malatya Kâğıt Kebabının Tarihçesi ve Ustaları – Enver KALAYCIOĞLU yazdı…

Malatya Kâğıt Kebabının tarihini incelediğimizde 1930 lu yıllara kadar gideriz. Malatya da Malatya’nın Kaburga Dolması yapan ustalar, tavacılar zaman zaman erkek koyun etini kâğıda sarıp fırında pişirmişler 1880 ile 1930..

Malatya Kâğıt Kebabının Tarihçesi ve Ustaları – Enver KALAYCIOĞLU yazdı…

Malatya Kâğıt Kebabının tarihini incelediğimizde 1930 lu yıllara kadar gideriz.

Malatya da Malatya’nın Kaburga Dolması yapan ustalar, tavacılar zaman zaman erkek koyun etini kâğıda sarıp fırında pişirmişler 1880 ile 1930 yılları arasında belli bir standart oluşmamış, 1930 lu yılların sonuna doğru Malatya’nın ünlü ustası İbrahim Baba (İbrahim Ağaldağ) tarafından standart yakalanmış, Malatya Kâğıt Kebabı olarak Malatya mutfağına kazandırılmıştır.

İbrahim Baba, çocukluğunda ve gençlik yıllarında Malatya’nın ünlü düğün yemekçisi Haci Ustanın yanında yetişmiş, onun el lezzetini almıştır.(Kaynak. Kasap Nurettin Hanlıoğlu)

İbrahim Baba. ( İbrahim Ağaldağ. ) İsmet İnönü nün 1963 de Malatya Ziyaretinde ibrahim Baba ile muhabbetinden sonra

Eskiden Malatya Evleri bağlı bahçeli avlulu idi. Düğün zamanı aşçı gelir evin avlusuna bahçesine teştler(çok büyük boy leğen) kurulur, etler kuru soğanla kızartılır. Patlıcanlar, biberler domatesler eklenir düğün tavası yanına pirinç pilavı Sultansuyu Pirincinden yapılır, yanına bir de cacık verilirdi.

Rahmetli Kasap Nurettin Hanlıoğlu 1950 li yıllarda evlendiğinde düğün yemeğini İbrahim Baba’nın ustası Haci Ustaya yaptırmıştır.

1939 da Malatya Kasap Pazarı kurulur. Bu günkü Çınarlı Cami ile Pamuk Han arasındaki alana 30 tane kasap dükkânı yapılır. (Bu 30 dükkândan 21 nin akrabalarımız olduğunu büyüklerimiz söylerdi.)15 tane bir tarafa 15 tane bir tarafa dükkânlar sıralanmıştır. Kasaplara belli bir standartlar getirilmiştir.

Herkes et sararken yağlı kâğıt kullanacaktır. Kıyma yağlı kâğıda çekilecektir. Et yağlı kâğıda sarılıp sonra eski gazete ile sarılacaktır.

İbrahim Baba’nın lokantası da kasap pazarının yanında Arasaya(Buğday Pazarına) Bakan tarafta iki katlı bir lokanta altta fırını var. Bu lokantaya yetiştim.

İbrahim Babanın kardeşi Ali Ağaldağ da kasaplık yaparmış, Ali Baba olarak eski kasaplar arasında anılırdı. Ali Babadan ve diğer kasaplardan et alıp fırına vermek, İbrahim Babadan fırın yemekleri 1940 lar da Malatya’nın tercihi imiş…

İbrahim Ağaldağ, Ali Ağaldağ zikir ehli takva kişilermiş. O nedenle İbrahim Baba, Ali Baba denmekteymiş. Geçmişleri ise bayağı önceleri, Bağdat’tan gelmiş Tür

İbrahim Baba. (İbrahim Ağaldağ. )Malatya Eşrafı ile

kmen bir aile olarak bilinmektedir.

Evimiz Arasa’nın karşısında, kasap dükkânımız Akpınar’dan Arasa’ya geçiş noktasında idi.

5 yaşımdan itibaren çarşının merkezindeki yerleri tanımıştım.

Rahmetli Babam Bedir Kalaycıoğlu’nu İbrahim Baba çok severdi. İyi muhabbetleri vardı.

Beni de Bedir’in oğlu, Bedir’in oğlu Enver yavrum diye severdi. Babacan bir insandı. Dedemin emsali idi.

1939 dan itibaren İbrahim Baba da tava ve kâğıt kebabının standartlarını oluşturmuş, Haci Ustadan aldığı el lezzetine kendi el lezzetini de katarak Malatya’ya yüksek standartlarda lezzetler kazandırmıştır.

800 yıllık mazisi olan Malatya Tavası İbrahim Baba ile standardı yakalamış, et kadar patlıcan, onun yarısı kadar domates, onun yarısı kadar biber bir de biber kadar kuru soğan.

Kâğıt Kebabı İbrahim Baba’nın Malatya’ya Malatya mutfağına armağanıdır.

Kasapların kullandığı yağlı kâğıda erkek koyun etini sarmış, bir tavaya koyarak tava fırınına sürmüş, üzerine ince bir kuyruk parçası eklemiş, meşe odunu yakılan fırında çok hafif ateşte yavaş yavaş saatlerce pişen et fırından çıkarıldığında çok özel bir lezzetle müşterilere sunulmuş…

İbrahim Baba Altı Sebzeli Kâğıt Kebabının da mucididir.

Bu günkü standart onun standardıdır.

Zekeriya Bağdatli. İbrahim Baba nın damadı

Örneğin.4 kilogram et ile altı sebzeli kâğıt kebabı yapacaksınız.

4 kilogram patlıcan(Mümkün olduğu kadar çekirdeksiz)

2 Kilogram Domates

1 kilogram Biber

Patlıcanlar alacalı soyulur. İri iri doğranır.

Biberde tohumları alınarak patlıcana uygun bir şekilde irice doğranır.

Domates de aynı şekilde irice doğranır.

Patlıcanlar altta onun üzerinde biber onun üzerinde domates olmak üzere tavaya yerleştirilir.

Et kâğıda sarılarak tavanın üzerine konulur. Kâğıdın üzerine ince kesilmiş kuyruk yağı dizilir.

Fırının orta halli kısmına konulur. Bir saat sonra fırının en yavaş yanan kısmına getirilir.

Kuyruk yağı yavaş, yavaş erimiş tüm lezzeti ete sirayet etmiştir.

Etin lezzeti altta bulunan domates bibere ve hepsinden önemlisi patlıcana sirayet etmiştir.

En az dört, beş, altı saat fırında bekleyen altı sebzeli kâğıt kebabı yenilmeye hazırdır.

Ayran ve Malatya Akpınar’ın ince tırnak pidesiyle harika olur.

Patlıcanlar öyle bir lezzeti olmuştur ki eti bırakıp patlıcanı yersiniz dersem yanlış olmaz.

Malatya’ya gelen devlet büyüklerimizin yemeğini genellikle İbrahim Baba yaparmış.

Özellikle İsmet Paşanın yemeği İbrahim Baba tarafından yapılacakmış.

Rıfat Aracı İbrahim Baba ile en fazla çalışan usta. Arasa da İbrahim Babanın lokantasında çalışırken

İbrahim Baba(İbrahim Ağaldağ) İnönü sevdalısı,

1940 lı yıllar İsmet Paşa’nın Cumhurbaşkanlığı dönemi

İsmet Paşa fazla yemek yemez ama Malatya yemeklerinden de vaz geçmezmiş.

Örneğin, Malatya’nın Kaburga Dolması, Analı Kızlı Köftesi(Tiritli Dolma Köftesi),Lahana Köftesi, Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi, Malatya’nın Su Böreği, Malatya Tavası gibi.

İsmet Paşa yemekten evvel İbrahim Babayı yanına çağırır.

İbrahim bu gün hangi yemekler var diye sorar. Yemekler sayıldıktan sonra İbrahim Baba ile iki muhabbet eder teşekkür eder.

İbrahim Baba der ki Paşam bu gün farklı bir kâğıt kebabı yiyeceksiniz.

İsmet Paşa nedir deyince

Altı sebzelisini yaptım Paşam diye cevap verir.

Altı Sebzeli Kâğıt Kebabı gelmiştir.

İbrahim Baba Kâğıdını açmış sebzesinin üzerine etini de koyarak Paşaya ikram etmiştir.

Paşa biraz yedikten sonra etrafına ben böyle bir lezzet görmedim demiştir.

Tekrar İbrahim Babayı çağırmış,

Sen ne et kullandın da bu kadar lezzeti bir kâğıt kebabı bilhassa patlıcanlar harika olmuş,

Paşam Kullandığım et Beydağı’nın arka tarafına doğru Ağudere denilen kekik dolu bir yaylada yayılmış, hasi toklu(erkek koyunun enenmişi) eti. O nedenle kekik de kokuyor.

Rıfat Usta Malatya Sinan Lokantasında

Paşa İbrahim Babaya teşekkür eder.

Benim memleketimin insanı farklı aşçısı daha da farklıdır der…

Çocukluğumdan söz ederken evimiz Arasa’nın karşısında olması münasebetiyle oyun alanımız da akşamüzerleri Pazar günleri Arasa’da buğday çuvallarının arası saklambaç oyunları gibi bir de boş alan bulduğumuzda top oynardık. Semtin çocukları ile.

İbrahim Baba’nın lokantasını zaman zaman incelerdim. İbrahim Baba öğlen yemeği yapardı. İkindiye yemek kalmazdı. Lokantada yayvan 15-16 cm çapında 5-6 cm yüksekliğinde toprak güveçler vardı. Tek kişilik kaplar.

O güveçlerde birkaç çeşit fırın yemeği yapılırdı. Patlıcan Tava, Domatesli Kebap, Güveç, Kâğıt Kebabı…

Asıl yemek Kâğıt Kebabı diğerleri de çok güzel oluyor ama on tane yemek varsa yedisi Kâğıt Kebabı

Büyük leğenlerde bir kişilik paketler halinde kâğıtlara sarılmış Sade Kâğıt Kebabı veya Kuru Kâğıt Kebabı arzu eden müşterilere bir servis içerisinde yanına domates biber söğüş olarak konularak ayran ve Akpınar’ın İnce Tırnak Pidesi veya loş(Lavaş) ekmekle sunulurdu.

Altı Sebzeli Kâğıt Kebabı isteyenlere küçük yayvan güveçte sebzenin üzerinde pişmiş Kâğıt Kebabı getirilir. Yanında ayran ve Akpınar’ın İnce Tırnak Pidesi, Kâğıt Kebabının kâğıdı hafifçe yırtılır, etler sebze üzerine aktarılır ayran ve İnce Tırnak Pide ile afiyetçe yenilirdi.

İbrahim Baba (İbrahim Ağaldağ) Kendi el lezzetini taşıyacak ustalar yetiştirdi.

Hacı Osman Ağaldağ( oğlu yanında yetişen usta)

Lutfi Ağaldağ(Oğlu yanında yetişen usta)

Zekeriya Bağdatlı (Damadı yanında yetişen usta)

Rıfat Aracı (Yanında yetişen usta)

Mustafa Saygı(Yanında yetişen usta) (Hacı Baba)

İbrahim Babadan esinlenerek Kâğıt Kebabı Ustası olan, İbrahim Babadan Faydalanan kendilerini bu alanda yetiştiren ustalar.

Gergerli Kel Abuzer

Halil Amca

Halis Arslantürk

1970 li yıllara kadar Malatya’da Beş tane Kâğıt Kebabı Fırını vardı.

İbrahim Baba;( Arasa Karşısında fırın üstü lokanta, her türlü fırın yemeklerinin yapıldığı, hem lokanta müşterisine hem de dışarıdan Kâğıt kebabı tava için et sebze getiren müşterilerin kâğıt kebabı ve tavalarını yapar.)

Halil Amca Akpınar Ekmek Fırınının arkasında Halfettin Sokağının başında sadece et ve sebzesini getiren müşterinin kâğıt kebabının veya tavasının sebzelerini doğrar etini ayarlar pişirir. İyi bir ustadır. Sadece sebzelerin olduğu dönemde haziran, temmuz, ağustos, eylül, ekim aylarında çalışırdı.

Gergerli Kel Abuzer; Arasa’nın karşısında Akçadağ Oteli altında Şerif Ulutaş’ın Pide Fırını arkasında fırını vardır. Tava yemekleriyle, taraklık (Koyun veya keçinin etevi kısmının yanında bulunan bel eti) pişirmekle meşhurdur. Kâğıt Kebabını da güzel yapar. Sadece sebzelerin olduğu dönemde haziran, temmuz, ağustos, eylül, ekim aylarında çalışırdı.

Hacı Osman Ağaldağ ;(Eski Hal Binasının yan tarafında şimdiki Kayısıcıların yerinde fırını vardı. Et ve sebzesini getiren müşterilerin kâğıt kebabı ve tavasını yapardı. Onun dışında bazı lokantalara yemek yapıp gönderirdi.

Lutfi Ağaldağ; İbrahim Baba ile beraber çalışan, İbrahim Baba yaşlanınca en büyük destekçisi olan onun el lezzetini müşterilerle buluşturan küçük oğludur. İbrahim Baba’nın fırını ve lokantası yıkılınca mesleği bıraktığı söylenmektedir.

Zekeriya Bağdatlı;( Kanere de Yoğurtçu Pazarı tarafında lokantası vardı. İki katlı alt katta fırın birkaç masa üst katta lokantası vardı. İbrahim Babanın el lezzetini almıştı. Kâğıt Kebabı, tava, kuzu dolma, kaburga dolması ve fırın yemekleri ile tanınırdı.)İbrahim Babanın yetiştirdiği usta Mustafa Saygı (Hacı Baba ile) bu lokantayı beraber çalıştırıldılar.

Halis Arslantürk;(Kanere de Tüccar Pazarı hizasında Lezzet Lokantasını işletiyordu. Kâğıt Kebabı, Tava, Fırın yemekleri, geleli kebabı, domatesli kebap, Fırında Kelle yemekleriyle tanınmıştı. Kibar bir insandı. İş yerinde kravatlı takım elbiseli bir şekilde müşterilerine hitap ederdi.)

1960 ların sonuna doğru, Arasa ve Akpınar’daki eski dükkânlar, evlerden bazıları yıkıldı. İbrahim Babanın fırını ve lokantası da nasibini aldı.

İbrahim Babanın damadı yetiştirdiği usta Zekeriya Bağdatlı ile Mustafa Saygı (Hacı Baba), Kanere de ortak fırın lokanta işletmeye başladı.

1970 li yıllarda Sinan Oteli yapılınca, Sinan Oteli o tarihte Malatya’nın en yüksek binası en lüks oteli idi. Bodrum Katı restoran olarak düşünülmüştü. Malatya’ya gelen turistler iş adamları bürokratlar orada kalıyordu. Malatya yemekleri ikram edilmeliydi. Bu restoran için iki isim tercih edilmişti. İkisi de İbrahim Babanın yetiştirdiği ustalardı. Rıfat Aracı, Mustafa Saygı( Hacı Baba)

Sinan Et Lokantası olarak, Sinan Otelinin altında yıllarca hizmet verdiler. Malatya’nın Malatyalıların yüzünü ağartacak işler yaptılar.

Daha sonraları Rıfat Aracı Malatya’nın Fırın yemeklerini İstanbul’a tattırmak amacıyla İstanbul’da Bakırköy’de restoran açtı. Malatya’dan ayrıldı. Malatya’nın yüzünü ağartacak güzel hizmetler yaptı. Geçtiğimiz yıllarda rahmetli oldu.

Mustafa Saygı da Akpınar’da Öz Sinan Et Lokantasını açarak hizmete devam etmiştir. Şu anda oğlu Zeki Saygı bu işletmeyi işletmektedir. İbrahim Babanın el lezzetinin temsilcisidir. Ayrıca Çöşnük’de Kervansaray(Hacı Baba Et Lokantası), Malatya Özsan sanayi sitesi Karşısında Havuz başı Malatya Saray restorant ve düğün salonlarını da Zeki Saygı ve kardeşi Metin Saygı birlikte işletmektedir.

Zeki Saygı, Hacı Baba Et lokantası kimliği altındaki, tüm işletmeleri birleştirerek, Öz Sinan Hacı Baba Et lokantası Yesan Yemek Fabrikası ve Ticaret Anonim Şirketi (Mustafa Saygı) halinde hizmet vermekte, yönetim kurulu başkanlığını da kendisi yapmaktadır.

Kâğıt Kebabının Ustalarını yazacak olursak, kim kimin çırağı olarak şöyle sıralayabilirim.

Talip Usta (Müttalip Bağdatlı): İbrahim Babanın damadı Zekeriya Bağdatlının(Talip Ustanın Amcası) ve Halil Amcanın yanında yetişmiş, İbrahim Baba ve Halil Amcanın el lezzetinin günümüzdeki temsilcisidir.

Önceleri Halil Amcanın Akpınar’daki Fırınını Mustafa Ünlü ( Kamyoncu Mustafa) ile devralıp yıllarca beraber çalıştırdılar. Daha sonra fırın yıkıldı ayrıldılar, Mustafa işi bıraktı. Kamyon işi ile ilgilendi. Talip Usta Eski Arasa Civarında Şire Pazarına doğru fırın ve lokanta açarak işletmeye başladı. Kardeşi Nurzat Bağdatlı ile Malatya’ya hizmet etmektedir.

Mustafa Ünlü(Kamyoncu Mustafa):Zekeriya Bağdatlının yanında yetişmiş iyi bir ustadır. Belli bir süre çalışmış bırakmıştır.

Tavacı Seydo (Seydi Günay): Gergerli Kel Abuzer’in yanında yetişmiş, daha sonra Kel Abuzer’in fırınını devralarak Eski Arasa’nın karşısında Akçadağ otelinin altında hizmet vermiş, Akçadağ Oteli yıkılınca Eski Arasa karşısında bir fırın açarak hizmet vermeye devam etm

iştir.

Gergerli Kel Abuzer’in el lezzetini almıştır. Şu an fırınlarında oğulları Vural Günay ve kardeşi hizmet vermekteler. Sancaktar Mezarlığı civarında ve Mişmiş parkta iki düğün salonun işletmesini yaparak fırın yemeklerini buralarda sunmaktalar. Birde Akpınar da küçük bir lokantaları bulunmaktadır.

Tavacı Şükrü ( Şükrü Tuna): Malatya’nın eski lokantacılarından İbrahim Tuna’nın oğludur. Akpınar da yetişmesi babasının abisinin (Zeki Tuna, Lokantacılar Derneği Başkanı)lokantacı olması nedeniyle yemek konusuna hâkim bir usta olarak kendini yetiştirmiş, Arasa civarında fırın ve restoran açmış, yaptığı fırın yemeklerinin hakkını vermiş eski ustaların lezzetlerini günümüze aktarmıştır. Bunun dışında Malatya’nın Kaburga Dolması ile Malatya’ya gelenleri buluşturmuş, Beylerderesi girişinde Kaburga Sofrası isminde güzel bir restoranı bulunmaktadır.

Sevgi ve Saygılarımla…

Enver KALAYCIOĞLU

 

YORUMLAR (İLK YORUMU SİZ YAZIN)

ÜYE GİRİŞİ

KAYIT OL